あんこうを余すところなく味わいつくす
ボリュームがあってリーズナブルなあんこう鍋がこちらの冬の定番。「フグに負けず劣らずうまい」というあんこうを身や皮、肝に加え、卵巣や胃袋などの珍しい部位まで余すことなくいただく。
日本海で獲れた10〜15キロの天然のあんこうを1匹丸ごと仕入れ、部位ごとに湯引きして処理。あんこう独特のクセが取り除かれるため、炊いてもアクが出ない。ちなみにただ炊くだけでは、あんこうのうま味は最大限にひき出せない。まず中盤まで野菜などは一切入れず、あんこうのみを楽しむ。風味が強いポン酢は一切使わず、九州から取り寄せたカボスを数滴しぼってというのもこだわりだ。ぷりぷりの身、ぷるんとした皮や胃袋などの食感を味わいつつ、お皿のあんこうが半分ほどになったところで、ダシのよく染み出たスープへ野菜を入れる。最初から入れると野菜自体の水分で味が薄くなるが、あんこうのエキスが十分に出たところで入れるとうま味を吸収し、野菜も最高の状態で食べることができる。
天然モノゆえシケが続くと、あんこうにお目にかかれないことも。そんなときは割烹屋(うまいもんや)のスタンスで、板場に立つ店主・藤本さんのおすすめに従い、もうひとつの名物・鹿児島直送の馬刺しや鮮魚を味わおう。
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